L'applicazione della tecnologia di liofilizzazione alla lavorazione dei funghi shiitake segna un passo cruciale verso la moderna lavorazione profonda nell'industria tradizionale dei funghi commestibili. I metodi di essiccazione tradizionali, come l'essiccazione al sole e l'essiccazione ad aria calda, pur prolungando la durata di conservazione dei funghi shiitake, spesso comportano una significativa perdita di nutrienti. L'introduzione della tecnologia di liofilizzazione, che prevede il congelamento a bassa temperatura e la disidratazione sotto vuoto, consente la completa conservazione del contenuto nutrizionale dei funghi shiitake, aprendo nuove strade per migliorare la qualità dei prodotti a base di shiitake.
In termini di ritenzione dei nutrienti, la tecnologia di liofilizzazione presenta vantaggi significativi. Studi hanno dimostrato che i funghi shiitake liofilizzati mantengono oltre il 95% del loro contenuto proteico, oltre il 90% della vitamina C e quasi tutta la loro attività polisaccaridica. Questa eccezionale conservazione dei nutrienti rende i funghi shiitake liofilizzati un vero e proprio "tesoro di nutrienti". Inoltre, il processo di liofilizzazione mantiene in modo straordinario la forma fisica dei funghi. I funghi shiitake liofilizzati mantengono la loro struttura a ombrello completa, presentando una consistenza croccante che torna quasi completamente allo stato fresco una volta reidratati. Questa caratteristica non solo migliora la qualità visiva del prodotto, ma offre anche praticità per la successiva cottura e lavorazione.
Procedimento per la preparazione dei funghi shiitake liofilizzati:
1. Pretrattamento delle materie prime: la selezione delle materie prime è il primo passo per garantire la qualità del prodotto. Vengono scelti funghi shiitake freschi, intatti e privi di malattie, puliti per rimuovere terra, polvere e altre impurità e si presta attenzione a mantenere l'integrità strutturale dei funghi. Dopo la pulizia, l'umidità superficiale viene eliminata.
2. Utilizzare una macchina per la liofilizzazione per la fase di liofilizzazione: il processo di pre-congelamento utilizza la tecnologia di congelamento rapido per raggiungere temperature inferiori a -35 °C e il tempo di pre-congelamento è solitamente di 2-4 ore a seconda dello spessore della materia prima. I funghi shiitake congelati vengono inseriti nella macchina per la liofilizzazione e la fase di essiccazione viene eseguita in un ambiente sottovuoto, mentre la temperatura della piastra riscaldante viene gradualmente aumentata da -10 °C a -5 °C per rimuovere l'acqua libera. In questo processo, la temperatura del materiale deve essere monitorata in tempo reale per garantire che non superi la temperatura del punto eutettico. Dopo aver rimosso l'acqua libera, la temperatura della piastra riscaldante verrà ulteriormente aumentata a 30 °C-40 °C per rimuovere l'acqua legata. Dopo la liofilizzazione, il contenuto d'acqua dei funghi shiitake viene ridotto dal 3% al 5%. Poiché l'intero processo avviene a basse temperature, i principi attivi dei funghi shiitake vengono mantenuti e i nutrienti si conservano meglio anche in caso di conservazione a lungo termine.
3. Confezionamento: il confezionamento è riempito di azoto e il contenuto di ossigeno residuo è controllato al di sotto del 2%. Il confezionamento riempito di azoto non solo mantiene efficacemente il sapore fresco dei funghi shiitake liofilizzati, ma offre anche una migliore protezione durante il trasporto e lo stoccaggio.
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Data di pubblicazione: 17-03-2025
