Come congelare la carne secca?

1. Selezione di carne e preparazione adatti

Scegliere carne fresca e di alta qualità è il fondamento del successo del congelamento. Si consiglia di utilizzare carne con contenuto di grassi più bassi, come petto di pollo, carne magra o pesce, poiché il grasso può influire sul processo di essiccazione e può portare all'ossidazione durante lo stoccaggio.

Taglio e lavorazione:

Taglia la carne in piccoli pezzi uniformi o fette sottili per aumentare la superficie, che accelera il processo di asciugatura.

Evita di tagliare pezzi troppo spessi (generalmente non più di 1-2 cm) per garantire una rimozione completa dell'umidità interna.

Requisiti di igiene:

Usa coltelli puliti e taglieri per evitare la contaminazione incrociata.

Lavare la superficie della carne con agenti di pulizia del grado alimentare, se necessario, ma garantire un risciacquo accurato prima di ulteriori lavorazione.

2. Passaggio pre-congelamento

La pre-congelamento è un passo fondamentale nel congelamento. Il suo scopo è quello di formare cristalli di ghiaccio dal contenuto di acqua nella carne, preparandolo per la successiva sublimazione.

Condizioni di congelamento:

Posare i pezzi di carne piatta su un vassoio, garantendo abbastanza spazio tra loro per evitare di attaccarsi.

Posizionare il vassoio in un congelatore impostato a -20 ° C o inferiore fino a quando la carne è completamente congelata.

Requisiti del tempo:

Il tempo di pre-congelamento dipende dalle dimensioni e dallo spessore dei pezzi di carne, in genere compresi tra 6 e 24 ore.

Per le operazioni su scala industriale, le apparecchiature di congelamento rapido possono essere utilizzate per un congelamento più rapido.

3. Processo di liofilizzazione

Il congelatore di congelamento è l'attrezzatura centrale per questa fase, utilizzando un ambiente di vuoto e il controllo della temperatura per ottenere la sublimazione diretta dei cristalli di ghiaccio.

Caricamento e configurazione:

Posiziona i pezzi di carne pre-pesta sui vassoi del liofilizzato, garantendo una distribuzione uniforme.

Inizialmente impostare la temperatura da 10 a 20 gradi Celsius al di sotto del punto eutettico per garantire che il materiale rimanga completamente congelato.

Fase di sublimazione:

In condizioni di bassa pressione, aumentare gradualmente la temperatura a -20 ° C a 0 ° C. Ciò garantisce che i cristalli di ghiaccio si trasformino direttamente in vapore acqueo e vengano rimossi.

Fase di asciugatura secondaria:

Aumentare la temperatura al più alto intervallo consentito per il prodotto per rimuovere l'umidità rilegata residua.

L'intero processo può richiedere dalle 20 alle 30 ore, a seconda del tipo di carne.

4. Archiviazione e imballaggio

La carne liofilizzata è altamente igroscopica, quindi è necessario adottare misure di imballaggio e stoccaggio rigorose.

Requisiti di imballaggio:

Utilizzare sacchi a vuoto o imballaggio in alluminio per ridurre al minimo l'esposizione all'aria e all'umidità.

Aggiungi essiccanti alimentari all'interno dell'imballaggio per ridurre ulteriormente l'umidità.

Ambiente di stoccaggio:

Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta e dalle alte temperature.

Se le condizioni consentono, conservare la carne confezionata in un ambiente refrigerato o congelato per prolungare ulteriormente la sua durata di conservazione.

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