La liofilizzazione della carne è un metodo efficiente e scientifico per la conservazione a lungo termine. Rimuovendo la maggior parte dell'acqua contenuta, inibisce efficacemente l'attività batterica ed enzimatica, prolungando significativamente la durata di conservazione della carne. Questo metodo è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, nelle attività all'aria aperta e nelle riserve di emergenza. Di seguito sono riportati i passaggi e le considerazioni specifiche per il processo:
1. Selezione della carne adatta e preparazione
La scelta di carne fresca e di alta qualità è fondamentale per una liofilizzazione efficace. Si consiglia di utilizzare carne con un basso contenuto di grassi, come petto di pollo, manzo magro o pesce, poiché il grasso può influenzare il processo di essiccazione e causare ossidazione durante la conservazione.
Taglio e lavorazione:
Tagliare la carne in piccoli pezzi uniformi o in fette sottili per aumentarne la superficie, accelerando così il processo di essiccazione.
Evitare di tagliare pezzi troppo spessi (in genere non più di 1-2 cm) per garantire una completa rimozione dell'umidità interna.
Requisiti igienici:
Utilizzare coltelli e taglieri puliti per evitare la contaminazione incrociata.
Se necessario, lavare la superficie della carne con detergenti per uso alimentare, ma assicurarsi di risciacquarla accuratamente prima di procedere con l'ulteriore lavorazione.
2. Fase di pre-congelamento
Il pre-congelamento è una fase fondamentale della liofilizzazione. Il suo scopo è quello di formare cristalli di ghiaccio a partire dall'acqua contenuta nella carne, preparandola per la successiva sublimazione.
Condizioni di congelamento:
Disporre i pezzi di carne su un vassoio, lasciando abbastanza spazio tra loro per evitare che si attacchino.
Mettere il vassoio nel congelatore a una temperatura pari o inferiore a -20°C finché la carne non sarà completamente congelata.
Requisiti di tempo:
Il tempo di precongelamento dipende dalle dimensioni e dallo spessore dei pezzi di carne e in genere varia dalle 6 alle 24 ore.
Per le operazioni su scala industriale, è possibile utilizzare apparecchiature di congelamento rapido per un congelamento più rapido.
3. Processo di liofilizzazione
Il liofilizzatore è l'apparecchiatura principale per questa fase, che utilizza un ambiente sotto vuoto e il controllo della temperatura per ottenere la sublimazione diretta dei cristalli di ghiaccio.
Caricamento e configurazione:
Disporre i pezzi di carne precongelati sui vassoi del liofilizzatore, assicurandosi che siano distribuiti uniformemente.
Inizialmente impostare la temperatura da 10 a 20 gradi Celsius al di sotto del punto eutettico per garantire che il materiale rimanga completamente congelato.
Fase di sublimazione:
In condizioni di bassa pressione, aumentare gradualmente la temperatura da -20°C a 0°C. Questo assicura che i cristalli di ghiaccio si trasformino direttamente in vapore acqueo e vengano rimossi.
Fase di essiccazione secondaria:
Aumentare la temperatura al massimo intervallo consentito per il prodotto, in modo da rimuovere l'umidità residua legata.
L'intero processo può durare dalle 20 alle 30 ore, a seconda del tipo di carne.
4. Conservazione e imballaggio
La carne liofilizzata è altamente igroscopica, pertanto è necessario adottare misure rigorose per il confezionamento e la conservazione.
Requisiti di imballaggio:
Utilizzare sacchetti sottovuoto o imballaggi in alluminio per ridurre al minimo l'esposizione all'aria e all'umidità.
Aggiungere essiccanti per uso alimentare all'interno della confezione per ridurre ulteriormente l'umidità.
Ambiente di archiviazione:
Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta e dalle alte temperature.
Se le condizioni lo consentono, conservare la carne confezionata in un ambiente refrigerato o congelato per prolungarne ulteriormente la durata di conservazione.
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Data di pubblicazione: 22-01-2025
