La liofilizzazione della carne è un metodo efficace e scientifico per la conservazione a lungo termine. Rimuovendo la maggior parte del contenuto di acqua, inibisce efficacemente l'attività batterica ed enzimatica, prolungando significativamente la durata di conservazione della carne. Questo metodo è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, nelle avventure all'aria aperta e nelle riserve di emergenza. Di seguito sono riportati i passaggi specifici e le considerazioni per il processo:
1. Selezione della carne e della preparazione adatte
La scelta di carne fresca e di alta qualità è la base per una liofilizzazione di successo. Si consiglia di utilizzare carne con un basso contenuto di grassi, come petto di pollo, manzo magro o pesce, poiché il grasso può influenzare il processo di essiccazione e causare ossidazione durante la conservazione.
Taglio e Lavorazione:
Tagliare la carne a pezzetti uniformi o a fette sottili per aumentare la superficie e accelerare il processo di essiccazione.
Evitare di tagliare pezzi troppo spessi (generalmente non più di 1-2 cm) per garantire una completa rimozione dell'umidità interna.
Requisiti di igiene:
Utilizzare coltelli e taglieri puliti per evitare la contaminazione incrociata.
Se necessario, lavare la superficie della carne con detergenti per alimenti, ma assicurarsi di un risciacquo accurato prima dell'ulteriore lavorazione.
2. Fase di pre-congelamento
Il pre-congelamento è un passaggio fondamentale nella liofilizzazione. Il suo scopo è quello di formare cristalli di ghiaccio dall'acqua contenuta nella carne, preparandola alla successiva sublimazione.
Condizioni di congelamento:
Disporre i pezzi di carne su un vassoio, assicurando uno spazio sufficiente tra loro per evitare che si attacchino.
Mettere la teglia nel congelatore a una temperatura pari o inferiore a -20°C finché la carne non sarà completamente congelata.
Requisiti di tempo:
Il tempo di precongelamento dipende dalla dimensione e dallo spessore dei pezzi di carne, in genere varia dalle 6 alle 24 ore.
Per le operazioni su scala industriale, è possibile utilizzare apparecchiature di congelamento rapido per un congelamento più rapido.
3. Processo di liofilizzazione
Il liofilizzatore è l'attrezzatura principale per questa fase, che utilizza un ambiente sotto vuoto e il controllo della temperatura per ottenere la sublimazione diretta dei cristalli di ghiaccio.
Caricamento e configurazione:
Disporre i pezzi di carne precongelati sulle teglie del liofilizzatore, assicurandone una distribuzione uniforme.
Inizialmente impostare la temperatura da 10 a 20 gradi Celsius al di sotto del punto eutettico per garantire che il materiale rimanga completamente congelato.
Fase di sublimazione:
In condizioni di bassa pressione, aumentare gradualmente la temperatura da -20°C a 0°C. Ciò garantisce che i cristalli di ghiaccio si trasformino direttamente in vapore acqueo e vengano rimossi.
Fase di essiccazione secondaria:
Aumentare la temperatura fino all'intervallo massimo consentito affinché il prodotto rimuova l'umidità residua legata.
L'intero processo può richiedere dalle 20 alle 30 ore, a seconda del tipo di carne.
4. Conservazione e imballaggio
La carne liofilizzata è altamente igroscopica, pertanto è necessario adottare misure rigorose di imballaggio e conservazione.
Requisiti di imballaggio:
Utilizzare sacchetti sottovuoto o imballaggi in fogli di alluminio per ridurre al minimo l'esposizione all'aria e all'umidità.
Aggiungi essiccanti per uso alimentare all'interno della confezione per ridurre ulteriormente l'umidità.
Ambiente di archiviazione:
Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta e dalle alte temperature.
Se le condizioni lo consentono, conservare la carne confezionata in un ambiente refrigerato o congelato per prolungarne ulteriormente la durata.
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Orario di pubblicazione: 22 gennaio 2025
